这样的教授，请再来一打！

在武汉轻工大学食品科学与工程学院实验楼，陈季旺教授从冰柜中取出一袋小龙虾。小龙虾包裹在真空袋里，虾壳还能看见红亮色，这是新鲜小龙虾所具备的标志。

“已经冷冻快三个月了！”陈季旺介绍，团队运用最新研发的液氮速冻技术，小龙虾、雷竹笋、淡水鱼等可以保鲜三至六个月，品质和新鲜原料接近。

近三年，陈季旺担任湖北周黑鸭食品、湖北莱克、湖北允泰坊食品、湖北依氮鲜等行业龙头企业的市派科技特派员，为企业节约生产成本近1000万元，新增销售额近3亿元。

液氮冷冻技术通过液氮挥发吸热降温的原理，让食材的中心温度降到-18℃，达到快速冻结食材的目的，对于纤维细腻脆弱、水分含量高的蔬菜、鱼肉、虾肉，液氮冷冻保鲜效果尤其好。

上世纪60年代，这一技术应用在欧美等发达国家的食品保鲜领域。2015年左右才引入中国，但仅在少数食品企业使用。

主要原因在于成本。和常用的平板冷冻技术相比，采用液氮冷冻技术保鲜，平均每吨食材要多花1000元。对于动辄上千吨食材的企业来说，是个不小的负担。

2018年，有企业找到陈季旺，主动出资为实验室购买液氮冷冻设备并提供研发经费，希望他研发出降成本的液氮冷冻技术，为企业降低生产成本。

很快，陈季旺找到了工艺的关键——控制水分子的初始结晶。在冷冻过程中，食材中的水分凝结成初始结晶，食材里的水分慢慢析出，附着在“晶核”上，“膨胀”的晶体又会进一步挤压肌肉纤维。水分流失、纤维断裂，食材的口感就大打折扣。

水分子的初始结晶越小，锁水效果就越好，保鲜的时间就越长。液氮沸点为-196℃，降温速度是平板冷冻技术的10倍以上，水分子的初始晶体大小约为平板冷冻的十分之一，这便是液氮冷冻技术长时间保鲜的奥秘。

由此，陈季旺研发出新工艺——分段冷冻。相比全程使用液氮冷冻技术的方案，新工艺保鲜效果不减，迅速被企业应用到生产实践中。

2004年，陈季旺进入武汉轻工大学食品科学与工程学院。每年，陈季旺三分之一的时间在企业，三分之一的时间在实验室，三分之一的时间在上课。在他看来，食品学科是应用性很强的学科，因此再忙，都会抽时间去企业和研发人员交流。针对企业提出的问题，陈季旺和团队予以针对性的指导。

在和初创企业接触时，陈季旺通常不收取科研服务费用，如马口铁罐头的胀罐、突角，预制熟食跨省运输保鲜等问题，“一顿饭”的功夫，企业负责人带着疑问来，就带着答案回去了。

陈季旺解释，我国食品工业起步较晚，大多数企业研发力量薄弱，科研人员把原理学通学透，就能解决产业和企业遇到的问题，为企业带来经济价值。

在跟企业合作中，陈季旺也遇到了诸多问题和困难。恩施州一家渔业开发有限公司地处偏僻，交通极为不便，需要沿着山路坐将近1天的车才能抵达，陈季旺带着研究生多次前往企业进行现场技术指导，帮助企业解决了富硒冷水鱼保鲜的系列技术难题。

这种“小而美”的科研转化模式伴随着陈季旺老师几十年的科研生涯，开放的心态也让团队走得更为开阔。

陈季旺所带的研究生们都知道，他指导研究生具体有两项制度：一是周汇报制，二是月汇报制。即要求研究生每两周交一份学习报告，并轮流进行月汇报与月总结。他坚持每天到实验室办公，与学生在一起，指导学生科研学习，“唯有与学生在一起，才能第一时间了解学生动态，帮助其成长成才。”

陈季旺经常说：“你们对这个课题研究了两年或者三年，就是这一方面的专家，我希望我的学生在科研方面能对我有质疑，能说服我。”他还非常重视学生在科研学习方面的成长，经常带领学生参加各类学术会议，鼓励学生在学术会议上进行有关论文进展的汇报，展现自我，提升能力。

多年前毕业的硕士研究生高俊，现任江西某公司总经理助理。据他回忆，研究生期间陈教授很注重对学生实施全方位的培养，通过参与实验室雷竹笋项目的经历，从剥竹笋、研磨竹笋纤维、数据分析等一系列流程中，让他不仅学到了如何把试验做得越快越好，同时也帮助他们逐步建立了全面客观的思维体系，为其今后顺利工作奠定了良好基础。

正因为陈季旺对学生的悉心培养，学生们在科研方面取得了优异的成绩。近三年指导研究生发表学术论文26篇，SCI/EI收录9篇，申请和授权发明专利6项，4名研究生获得金龙鱼卓越奖学金。

2023年上半年，陈季旺当选东西湖楷模。

（报道支持 - 区委宣传部 走马岭街道办事处 文、图 - 李冬 李义武）